• Préparer le chou en retirant la base puis les feuilles extérieures trop fermes ou abîmées.
• Émincer en lanières fines
• Faire blanchir deux fois (dans 2 bains différents) puis égoutter
• Peler l'oignon et le hacher ; couper le lard en petits dés.
• Faire revenir à feu doux l'oignon et le lard avec 2 cuillerées d'huile d'olive.
• Une fois le lard doré et l'oignon légèrement blond, verser le riz en le mélangeant à l'huile et l'oignon jusqu'à ce que chaque grain de riz devienne transparent et nacré.
• Ajouter alors le verre de vin et laisser s'évaporer complètement.
• Enfin, incorporer le chou, mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser cuire un quart d'heure à feu doux.
• Vérifier ensuite l'assaisonnement et incorporer le beurre froid et le parmesan sans mélanger.
• Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer 2 minutes puis procéder à la liaison "mantecare" en mélangeant rapidement. Servir aussitôt.